dobra pinca

Pince i (ili) fugace

PINCE i(li) FUGACE

  Piše: Mašo – Miško Čekić

Krofne, za koje se pretpostavlja da su prva evropska poslastica od dizanog tijesta, javljaju se u XIII. stoljeću. Početkom XVIII. stoljeća, cukar je pristupačniji, a brašno sve finije, pa dizano tijesto doživljava pravi bum, ne samo u gospodskim nego i sirotinjskim kužinama. Brašno, cukar, masnoća, jaja i kvasac – sastojci su slatkog kruha, osnovnog kolača puka u svim krajevima Evrope.

Čarobnih formula u spravljanju ove poslastice nema, ali se svi trude da baš njihov kolač bude drugačiji. Posebnost se traži u korici ili soku agruma, rumu i raznim likerima, dodavanjem koštunjavog, suhog ili ušećerenog voća, aromatičnih sjemenki, kanele, klinčića i drugih začina. Da se osjeti i sačuva miris starih kužina, bez obzira odakle stižu nove recepture.
Nerijetko, recepture se prisvajaju, pa tako danas, nakon više od 300 godina, nijesmo sigurni je li pinca stigla iz Trsta ili Gorice, gradova koji se kroz stopljeća bore za autorstvo te čuvene uskršnje delicije.
U Veneciji se priprema uskršnja fugaca ( po sastavu slična pinci ) za koju poznavaoci kulinarstva tvrde da je nastala u Trevizu, a sa venecijanskom pincom pozdravlja se jutro na Bogojavljenju!
Venecijanska pinca, od kukuruznog brašna, starog kruha, agruma, mirisa, začina i sjeckanih jabuka mnogo je starija od pince iz Trsta i Gorice.
E sad, pinca ili fugaca – što se udomaćilo u Boki Kotorskoj?
fugaca tijestoU mediteranskoj gastronomiji fugaca je prije svega tanka pogača, kao fokaća, uglavnom slana, često punjena povrćem, mesom, sirom ili kombinacijom sastojaka, ali se priprema i slatka varijanta. Najpoznatija je francuska fugazza sa vodicom od narančinog cvijeta.
Pinca je, u odnosu na neke druge poznate uskrsne kolače kao što su panettone i pandoro, niska pogača ili slatki kruh. Istina, osnovni sastojci od kojih se pripravljaju sve tri poslastice su isti, ali
se u panettone, koji je najslađi, ne stavljaju suhice ili kandirano voće, a pandoro mora sadržavati najmanje 20 odsto masnoće, odnosno maslaca.
U Italiji za svaki sto u vrijeme Uskrsa sleti i colomba, golubica koja je posebna vrsta uskršnjeg kolača. Posebna uglavnom u obliku, jer pretstavlja golubicu sa raširenim krilima, ( u spomen na onu koja je na Nojevu barku donijela grančicu masline ) a sastojci su gotovo isti kao kod ostalih uskršnjih pogača.
Ako prelistate kulinarsku literaturu o starim poslasticama brzo ćete zaključiti da se u mnogim receptima za pincu kaže da je fugaca, za fugacu da je pinca, čak su i štruce ili savijače, od oraha ili marmelade, često nazvane fugacama, a zapravo je to prijesnac, istina ne onaj koji se priprema u našim krajevima od jaja i mladog sira već savijača sa posebnim punjenjem od koštunjavog voća i agruma sa dodatkom raznih mirisa.
Slatki kruh je pripreman u vrijeme vjerskih praznika, počev od Bogojavljenja pa sve do Božića, ali je njihova popularnost uslovila da se danas pripremaju svakodnevno i kupuju u prodavnicama.
Pinca ili fugaca !?
Ako je suditi po starim recepturama, priprema fugace je nešto komplikovanija od pripreme pince. Za fugacu valja pripremiti tri tijesta, sva tri ostaviti da se dignu, spojiti ih i na kraju dobiti ono koje će dati najmekšu i najukusniju uskršnju pogaču. Najčešće, fugaca se prije pečenja premazuje smjesom načinjenom od bjelanaca, mendula i krupnog cukra.
Priprema pince, koliko god se nama čini da je dugotrajna i nimalo laka, ipak je jednostavnija jer se zamijesi jedno tijesto, ostavi da se digne, premijesi, i taj postupak se ponovi još dva – tri puta.
I ovdje se, kao kod naziva, postavlja dilema: što je pinca,a što fugaca jer brojni recepti i za pincu podrazumijevaju pripremu dva – tri tijesta ( kao kod fugace ), a ima dosta recepata za fugacu sa pripremom tijesta kao za pincu!
Mada se kaže da za pincu i(li) fugacu ima recepata koliko i domaćica koje je prave, ipak se svi slažu da je pinca jedinstveni gastronomski užitak. Svaka slavna poslastica ima svoje gegrafsko porijeklo, samo se za pincu to još nije dokazalo.
Trst, Gorica, Venecija, Trevizo, Milano, Vićenca, Istra, Dalmacija, Boka Kotorska, Slovenačko primorje – neki su od krajeva u kojima je pinca simbol Uskrsa. Kulinarski portali govore o tršćanskoj, hrvatskoj, venecijanskoj, istarskoj, dalmatinskoj, bokeškoj i inim pincama i fugacama. Niko nije u pravu, a opet i jesu !
Nije isti miris rozulina u Boki i drugdje, miris dalmatinskog maraskina je neponovljiv, a dram kanele više, mijenja i miris i ukus! Opet, Tršćanska pinca sa rumom i sjemenkama anisa ima drugačiji ukus od onih sa likerima…
Uglavnom u Italiji, autorstvo se pripisuje Trstu uz negodovanje Gorice, a ozbiljni znalci upućuju na mnogo starije, slične recepture u Češkoj, Slovačkoj i Austriji. Dalmatinci su pincu pravili i prije upotrebe kvasca u kolačima. Ulogu kvasca imao je uskisli sir, pa i danas pincu u Dalmaciji nazivaju sirnicom.
Mi se ne opterećujemo nejasnim porijeklom pince jer za našu tvrdimo da je Bokeška pinca. U stilu: vazda možemo dokazati da naše domaće ruže mirišu drugačije od drugih. A njen miris je u Bokeškoj pinci.
Čija god da je, pinca je po obliku ista u svim tim krajevima i svuda se, prije pečenja pinca zareže u obliku Y, što nakon pečenja daje simboliku Isusovog raspeća.
Priču o štrucama, nezaobilaznom poslasticom Uskrsa i Božića u Boki Kotorskoj, zaokružimo onako kako su to uradili i u italijanskoj gastronomskoj Akademiji koja se poziva na dvije varijante njihovog nastanka. Prema prvoj, štruce su nastale u gradu Pressnitzu i njemu dobile ime Prijesnac. Prema drugoj varijanti, nastale su 1832. godine u čast posjete austrijskog cara i carice Trstu. Kuhar je dobio nagradu Preis Prinzessin što je kasnije skraćeno u Presnitz, a receptura se raširila širom Carstva, a potom Evrope i dobila nekoliko verzija.
Pinca i(li) fugaca!?
Nemoguće je utvrditi kada je stigla u Boku Kotorsku i koja od verzija je prva pripravljena. Bilo kako bilo, njen dolazak je pozdravljen opštim prihvaćanjem, a ubrzo je postala nezaobilaznom uskršnjom poslasticom, podjednako pravoslavnog i katoličkog življa.
S malo rozulina, ruma ili drugog likera, korica od naranče i limuna i puno „tajni“ koje svaka domaćica ima priprema pince postala je mjera umješnosti svake domaćice, a brojnost receptura potvrda takmičarskog duha u pripremi. Svinjska mast, ulje, maslac, biljno ulje, margarin, maslinovo ulje – sve su to masnoće od kojih je „ pinca mnogo bolja“- prema tvrđenju vlasnice recepta. Tu su i preporuke o dodavanju bićerina rakije, temperaturama za pečenje koje variraju od 150 do 220 stepeni,
„ špaheru koji mora biti na drva, ako je ne pečeš ispod sača, kao ja –
mora se premijesiti tri puta, a ne kao Mare jednom i to preko volje, pa joj je onako tvrda, možeš čovjeka ubit s komadom “.
I o porijeklu imena još se vode rasprave: latinski, grčki, arapski ili neki drugi korjen ima riječ pinca. U nekim rječnicima je zanemarena riječ, u drugima se pribjeglo lukavstvu: pinca je vrsta slatkog kuha!
Fugaca i(li) pinca!?
Jednostavna poslastica, sa dosta nepoznanica.
Bez mjesta rođenja, bez jedinstvene recepture, bez pravog imena, kao beskućnik je prošetala Evropom i gdje joj se dopalo tu je i ostala. I nikada nije ostarila. Uvjek je jednako mlada i primamljiva.
S jednakim uživanjem jede se freška i nakon nekoliko dana, uz kafu, čaj ili uz popodnevnu čašu slatkog vina!
Kako god je zvali i što god o njoj znali ili ne znali: uživajte u poslatici i s pravom recite – to je staro bokeško slatko!