peraska torta 2

Peraška torta u Santa Kruzu

Piše: Mašo – Miško Čekić

Koliko pomoraca, toliko priča o kruhu sa sedam kora. Svaka kora nosila je više korica, nekada hruskavih i poželjnih, češće tvrdih i zagorjelih. Na svakoj je priča o moru, jarbolima, jedrima i veslima, nostalgiji za rodnim krajem, ženi, zaručnici, gusarima, bitkama, djeci, majci, nestalom drugu u olujnoj noći, gladi, žeđi…

Pričali su ih pomorci u mirnim bokeškim noćima, pod odrinom, pazeći da pred ženama ne kazuju ništa što bi ih uznemirilo, da manje brinu one koje su život provele brinući, gledajući u daljini bijele li se jarboli, iščekujući vijesti o svojim mornarima.
A one su sve znale, samo nijesu zapitkivale svoje mornare, da im ne otvaraju rane u toplini doma i zagrljaju voljenih.
I tako u krug, od kada je brodova .
Malo je bokeških mornarskih priča zapisano, kapetanskih nešto više, posebno u brodskim dnevnicima, rijetko kao posebno štivo.
A opet, sve se zna.
Muka, znoj, bolesti, glad, ubijanje i robijanje, veslanje do iznemoglosti, danima ista kaša od crvljivog žita uz komad dvopeka, voda ustajala, vino kiselo, komadić usoljenog mesa ili ribe. Život mornarski, kratko su zborili. I što više od toga reći!
Bez obzira gdje i kako se plovilo, koliko god muke bilo, Bokelji su vazda bili dobri i gostoljubivi domaćini. O tome su njihovi gosti pričali i pisali, pa je svima bilo znano da se na bokeškom brodu svaki gost dočekivao kao najmiliji, uz punu trpezu.
Kapetan Vlado Ivelić, Rišnjanin, u svojim memoarima je ispisao najteže, ali i najveličanstvenije stranice pomorskog života na bokeškim brodovima kojima je plovio punih 50 godina. Prvi put popeo se na brod 1869.godine, kao četrnaestogodišnjak.

Pierrino

Jedan je od rijetkih bokeških pomoraca koji je o životu na brodovima ostavio pisano svjedočanstvo velike vrijednosti. Uz priče zbog kojih poželite da brodova nema, tu su i male životne storije radi kojih valja ići dalje bez obzira na muku i jad.
Godine 1881. brik „Pierrino“ na kome je Ivelić kapetan, usidren je ispred kubanske luke Santa Kruz.
Brik je u XVIII i XIX vijeku popularan brzi brod srednje veličine sa dva jarbola s križnim jedrima i jednim sošnim jedrom na krmenom jarbolu. Zbog svojih osobina podjednako je korišćen kao trgovački i ratni brod, a u Boki Kotorskoj je bio omiljeni tip broda.
Trgovački poslovi najbolje su obavljani uz dobro jelo i piće, pa je kapetan Ivelić na ručak pozvao svoje kubanske poslovne partnere sa porodicama. U luci Santa Kruz moglo se kupiti sve što je potrebno za dobar objed, ali bokeljski kapetan bio je spreman za takvu priliku. Na brodu je čuvao sve što je potrebno da u dalekom svijetu predstavi svoju Boku Kotorsku onako kako se to najbolje može: preko trpeze.
Ručak za petnaestak osoba počeo je luštičkim pršutom, cijenjenom kavial salamom, tunjevinom iz ulja i sardinama. Nakon predjela, po domaćem običaju, slijedila je supa od pileće utrobice oriza i biža posuta gratanim parmezanom, a potom je na sto stiglo lešo kokošije i goveđe meso uz zelen, po bokeški. Kao međujelo, pripremljena je lešo riba i kuhani jastog uz tatarsku žutu majonezu, a potom je stiglo glavno jelo: pečena jagnjetina sa salatom i kremonskom mostardom te miješani sir. Na kraju je posluženo voće i peraška torta!
Tokom objeda posluživana su crno i bijelo vino, zatim muškat frontinjan, šampanjac, turska kafa sa lokumom i liker, zadarski maraškin.
Brodski kuhar, sasvim sigurno bio je iz Boke s obzirom da gostima poslužio jela bokeške kužine.
Majoneza je u to vrijeme odavno odomaćena u Boki Kotorskoj, posebno kao prilog uz kuhanu ribu i rakove, a kremonska mostarda ili mustarda bila je omiljeni dodatak mesu. I danas je ova mostarda zaštitni znak Lombardije, posebno grada Cremnone, a uz nju poznate su mostarde iz Mantove, Milana, Verone, Venecije i drugih gradova i pokrajina sjeverne Italije. Mostardu iz Cremone još nazivaju kremonskim senfom. Ipak je mostarda nešto sasvim drugo. Spravljena je od voća ( po želji ) u kockicama ili cijelog, ukuhanog u sirupu sa eteričnim uljima i senfom, a ima slatko – slankasti, pikantan ukus. Poslužuje se uz razna mesa, kuhanu šunku, kobasice ili divljač, a izvrstan je dodadak najboljim sirevima. U svakom slučaju, kremonska mostarda je bila dio bogate bokeške trpeze, pa i brodske ostave.
Uz mostardu, u domaćim i brodskim ostavama za posebne prilike čuvalo se dobro vino, pored ostalih i Muškat frontinjan koji uz Malagu, Marsalu, Maderu i Porto spada u najpoznatija likerska vina. Ova sladunjava, ali alkoholom obogaćena vina bila su obavezna uz svečane objede.
U specifičnom načinu proizvodnje alkohol se ovom vinu dodaje dva puta, na početku i na kraju fermentacije, a vina se čuvaju u bačvama 2-3 godine.
Gosti su se zadržali, pa je poslužena i večera: domaći makaruli u dušenom maslu, posuti parmezanom, a potom kuhani kupus sa pršutom i kobasicama. Glavno jelo bila je pečena ćurka sa salatom, a zatim su poslužene priganice, sir, grožđe i suhe smokve iz Smirne. Od lokalnih proizvoda poslužene su banane, a iz brodske ostave pivo u bocama i dvije dvrste vina.
Priča o jelovniku na briku „Pierrino“ ne završava se ovim svečanim ručkom. Zabilježio je kapetan Ivelić da se običnim danima za objed smjenjivala supa: jedan dan pašta – fažola, drugi oriz s bižom, a za večeru uglavnom se pripremao žgvacet, gulaš. Jednom sedmično posada se počastila ribom ili salatom od mesa i krtole.
U ljeto 1881. godine, brik Pierrino nastavlja putovanje. Petog dana od isplovljavanja na brodu se pojavila žuta groznica . Strašna bolest ubrzo je pokosila većinu mornara. Uskoro brodom više nije imao ko da upravlja pa se, nošen vjetrom i snažnom Golfskom strujom, nasukao na morsko grebenje. Vjetrovi ga ponovo bace na pučinu gdje je nastavio da luta. Kada ga je opazio jedan ribarski brod i priskočio u pomoć, na brodu su bila samo dva mornara i kapetan.